Blog lifestylowy

Główka cielęca „a la vinegrette“ - przepis

Główka cielęca do gotowania powinna być cała ze skórą, rozkrajać ją na pół, wybrać kości, ozorek i mózg. Każdą połowę przekroić na 3 kawałki, tak aby ucho stanowiło jeden kawałek kwadratowy, włożyć do ron­dla dużego, nalać do pełna wody i gotować przez 20 minut, ciągle szumując na dużym ogniu. Następnie od­lać wodę i kilka razy przelać główkę zimną wodą. Ron­del, w którym się gotowała główka, wymyć, dać do niego ćwierć kilo łoju drobno pokrajanego (łój wołowy) wsypać ćwierć kilo najprzedniejszej mąki, kilka cebul, włożyć dużo pokrajanej włoszczyzny 1 gwoździk, ka­wałek kwiatu muszkatołowego, soli 5 deka i 1 deko pieprzu. Wlać łyżkę dobrego octu i 4 litry wody, do­brze mątewką kłócić, następnie postawić na ogniu, a gdy się to wszystko zagotuje, wrzucić główkę, przykryć bia­łym papierem, aby nie zczerniała i gotować na wolnym ogniu przez całe dwie godziny. A tu macie inne stare przepisy kulinarne. Rondel powinien być pełny do trzech ćwierci. Próbować czy główka jest ugo­towana w ten sposób, jeżeli skórka pod palcami jest miękka, jest już gotowa; wtenczas wyjąć, rozebrać główkę i ułożyć na półmisku na serwecie w następu­jący sposób:

Ozorek przekroić i położyć wzdłuż na półmisku, mózg z główki gotuje się osobno, układa się na muszlach, po dwóch rogach podłużnego półmiska, położyć uszy, resztą z główki, obłożyć w około ozorek ubrać gałązkami zielonej pietruszki, podać na stół na gorąco z sosem tatarskim albo octem i oliwą, do sosu wkłada się dużo szczypiorku drobno siekanego, kaparów drobno siekanych, korniszonów jak najdro­bniej posiekanych. W ten sposób zrobioną główkę po­dają w Paryżu, ma smak prawdziwie delikatny; przy wystawniejszych daniach jest bardzo używana.